Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?

[Игорь]

Вы полагаете, что сухари делали из одной только муки, ничего не добавляя?

так "полагали" в 18 веке
состав сухарей армейских и флотских -= мука, вода, немного соли. этого достаточно
hardtack в 19 веке - точно такой же

[AlexeyTuzh]

Нужен эксперимент. Реконструкция.

Где сегодня нормальную пшеничную муку взять? Да и соль уже не та, что в XIX веке. Я уж про воду молчу...

[Ёжик]

Один из первых рецептов:
"Книга рецептов" Элинор Феттиплейс (1604г.):
Рецепт 1
В 1 фунт муки всыпать полфунта сахара, девять яичных белков и шесть желтков,
долить воды и все хорошо промешать. Из теста скатать колбаски и запечь.
Когда они испекутся, порезать на ломтики и высушить в печи или на решетке.
В тесто можно добавить немного семян аниса или кориандр.
Рецепт 2. (Реконструкция ранних сухарей ):
Для изготовления сухарей вам нужна только мука (абсолютно любая) и вода. В муку добавьте столько воды, что бы тесто было легким и не липким. Хорошо промешайте (не менее 10 минут), пока тесто не станет однородным и эластичным. Раскатайте тесто колбасками толщиной примерно в полдюйма (12—14 мм). Сверните колбаски в кружок и проколите в нескольких местах вилкой [судя по этому рецепту, форма современных пресных сушек вполне исторична — прим. переводчика]. Выпекать при температуре 230 С семь минут, затем уменьшить температуру до 170 С и сушить еще десять минут. Сухари должны получиться твердыми и крепкими.
http://mreen.org/kir-shvabiya/suhari--osno...nyh-vremen.html
........................
В России самая старая кулинарная книга, это:
"Краткие поваренные записки"(1779 г.)
Друковцев С.В.
---
Сергей Васильевич Друковцев (1731—1786)
(в некоторых изданиях его фамилия звучит, как Друковцов)
происходил из дворян, был сыном титулярного советника.
Начал службу в армии (1742); позднее состоял при артиллерийском ведомстве
с чином асессора артиллерии.
9 ноября 1765 получил должность прокурора в 1-м департаменте
Главной провиантской канцелярии в Москве, где прослужил до 1773 года.
(ЦГИА, ф. 1329, оп. 1, 1765. № 116. Л. 259.)
С 22 ноября 1772 года — член Вольного экономического общества.
---
Ну и соответственно самая актуальная для реконов РИА :
"Солдатская кухня" (1786 г.)
Друковцев С.В.

[wurtemberg]

Я просто не понимаю, к чему здесь 1812 год, и как получены ваши выводы.

Ну, если не понимаете, то что ж я тут могу сделать? Не прибавлю же я вам мозгов...

Полагаю, что в таком большом городе, как Москва, было бы не так уж трудно раздобыть масло и яйца.

Да, капитан Очевидность тоже сказал бы, что десяток яиц и фунт масла в большом городе раздобыть не так уж трудно
А вы не пробовали прикинуть, сколько нужно сухарей для более чем 100-тысячной армии? Соответственно, какое дикое количество нужно яиц (по этому вашему французскому рецепту), и сколько пудов масла, если масло к муке идёт как 1 к 3? Или вы полагаете, что эти продукты в большом количестве хранились на складах, как мука и крупы?
...И это в условиях августовско-сентябрьской московской неразберихи, когда неприятель уже в нескольких переходах от города... Не смешите мои тапочки.

Вы полагаете, что сухари делали из одной только муки, ничего не добавляя?

А вы полагаете, что сухари невозможно сделать из муки и воды, без яиц и масла? Святая наивность
Хорошие люди тут уже привели пару рецептов. Ниже я добавлю ещё

Неужели непонятно, что очевидные и общеизвестные вещи не нуждаются в упоминании?

Можете привести хотя бы один "общеизвестный" действительно русский рецепт сухарей, в котором было бы такое невероятное количество масла и яиц? Прежде чем фантазировать про "очевидные и общеизвестные" вещи, которые на самом деле такими не были?

Я вижу, это вы верны своей привычке переходить на личности и кидаться бездоказательными клеветническими заявлениями.

Вот это как раз и есть бездоказательное клеветническое заявление. Только не с моей стороны, а с вашей. Можете привести примеры, когда это я "кидался бездоказательными клеветническими заявлениями"?
Здесь на форуме уже приводилось несколько примеров, когда вы фантазировали, домысливая то, чего нет в источнике. И данный случай с письмом Кутузова - очередное тому подтверждение. Только и всего.

[wurtemberg]

Ещё парочка рецептов.
Осипов. "Старинная русская хозяйка, ключница и стряпуха". СПб., 1790 год:

"Сухари монастырские
Испечь ситного солоделого хлеба с тмином; и когда он простынет, то перекрошить в самые мелкие сухари, которые сушить в печи на железных листах, на которых насыпать прежде мелко истертой сухой мяты; по вынутии их из печи перетереть их опять с мятою, и насыпать вместе с нею в мешки, которые повесить для употребления в чулан.

Сухари сытные
Когда варят пиво, то взять хорошего и самого сладкого сусла, и уваривать его гораздо больше, чтобы оно сделалось так чисто, как сироп. Потом замесить тесто из муки с водою, подбавить туда кислого теста, и дать постоять ночь, чтобы поднялось. После того подмешать туда вышеупомянутого уваренного сусла, и печь хлебы, которые простудя перекрошить в сухари, и засушить."

Возможно, армейские сухари были немного другими. Но это всё-таки русские рецепты конца XVIII века. И ни в одном из них ни грамма масла и яиц...
Всё-таки французы - такие выдумщики

[Александр Жмодиков]

Где сегодня нормальную пшеничную муку взять? Да и соль уже не та, что в XIX веке. Я уж про воду молчу...

Я думаю, гораздо более серьезная проблема - это где взять нормальное масло.

[Александр Жмодиков]

Ну, если не понимаете, то что ж я тут могу сделать? Не прибавлю же я вам мозгов...

Никаких мозгов не хватит, чтобы понять причудливый ход ваших мыслей.

А вы не пробовали прикинуть, сколько нужно сухарей для более чем 100-тысячной армии? Соответственно, какое дикое количество нужно яиц (по этому вашему французскому рецепту), и сколько пудов масла, если масло к муке идёт как 1 к 3? Или вы полагаете, что эти продукты в большом количестве хранились на складах, как мука и крупы?
...И это в условиях августовско-сентябрьской московской неразберихи, когда неприятель уже в нескольких переходах от города... Не смешите мои тапочки.

Да, это сильные аргументы. Особенно про тапочки.
Я полагаю, что в Москве ежедневно потребляли большое количество яиц и масла. Следовательно, и то и другое производили в больших количествах в ближайшей округе, а яйца - и в самой Москве (кур держать несложно). Наверняка и то и другое в немалых количествах продавали на рынках.

А вы полагаете, что сухари невозможно сделать из муки и воды, без яиц и масла? Святая наивность

Так там же не упоминается вода. Сказано "обратить муку в сухари". Домысливаете то, чего нет в источнике?

Можете привести хотя бы один "общеизвестный" действительно русский рецепт сухарей, в котором было бы такое невероятное количество масла и яиц? Прежде чем фантазировать про "очевидные и общеизвестные" вещи, которые на самом деле такими не были?

А зачем мне это нужно? Я ни разу не утверждал, что Кутузов в 1812 году требовал изготовить сухари по тому самому рецепту. Наоборот, я полагаю, что рецепт скорее всего был другой.

Можете привести примеры, когда это я "кидался бездоказательными клеветническими заявлениями"?
Здесь на форуме уже приводилось несколько примеров, когда вы фантазировали, домысливая то, чего нет в источнике.

Насколько я помню, с моей стороны была всего одна ошибка, и я сразу это признал. Вы пытались приписать мне еще две или три, но не смогли доказать, что это ошибки. Так что про "несколько примеров" - это сказки. А следовательно, ваше высказывание, что якобы "верен привычке домысливать то, чего нет в источнике" - это бездоказательное клеветническое заявление. Причем высказанное не в первый раз.

И данный случай с письмом Кутузова - очередное тому подтверждение. Только и всего.

А я ничего не домысливаю. Я не знаю, какой рецепт сухарей имел в виду Кутузов в 1812 году. Думаю, что не тот, который приведен во французской книге 1782 года. А вы знаете, какой рецепт сухарей имел в виду Кутузов в 1812 году?

[wurtemberg]

Где сегодня нормальную пшеничную муку взять? Да и соль уже не та, что в XIX веке. Я уж про воду молчу...

Это точно )))

[Драгун Рогожан]

Положим, пшеница сейчас в продаже есть самых разных сортов, включая полбу и спельту - выращивают вполне себе, хит здорового питания, оказывается, на радость реконству. В античке используется.
Соль выпарная тоже имеет место быть - у Чукова в Старой Русе, например, по вполне средневековым технологиям на потеху публике, и в существенных количествах.
Нет преград эксперименту
Разве что стоят сейчас эти аутентики как тогда бананы

[Слепой]

С яйками проблемы - корма нынче не те