Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
Модератор: Борис
- wurtemberg
- Активный пользователь
- Сообщения: 1638
- Зарегистрирован: 07 окт 2008, 02:53
- Репутация: 68
- Контактная информация:
Re: Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
Борис, спасибо, что почистили тему
Чуть позже будет время, напишу, что ещё нашлось по сухарям.
Чуть позже будет время, напишу, что ещё нашлось по сухарям.
Если русского пошлют воевать с украинцем, им надо стать спина к спине и стрелять в тех, кто послал.
- wurtemberg
- Активный пользователь
- Сообщения: 1638
- Зарегистрирован: 07 окт 2008, 02:53
- Репутация: 68
- Контактная информация:
Re: Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
От новогоднего стола - немного о сухариках.
И вот снова занимаетесь подтасовками, приписывая людям то, чего они не делали. В данном случае - приписываете уже не только авторам источников, но и собеседникам на форуме...
Но сейчас разговор не об этом. Не стоит продолжать здесь споры, которые не относятся к теме. Вернёмся к сухарям.
Письмо Кутузова - это не единственный документ, где упоминается подобное "обращение муки в сухари". Есть и другие, например рапорт М.И. Левицкого от 19 авг. 1812:
"По прибытии моем в город Можайск ... по забранной мною справке от городничего и дворянского предводителя, в сухарях заготовления не имеется, а провианта, пожертвованого дворянами, в Можайске более не состоит, как до 800 четвертей в муке, которую я приказал тотчас перепекать и пересушивать в сухари... Дабы ж обеспечить к дальнейшему продовольствию известил я господина дворянского предводителя, чтобы он употребил всевозможные меры к доставлению сухарей до 2000-чь пудов..."
Четверть муки - это где-то 7 или 8 пудов (если не точно, пусть поправят). Соответственно, 800 четвертей - примерно 5600-6400 пудов муки.
По "французскому" рецепту надо было бы порядка 2000 пудов() масла и более 2 млн.() яиц. И это даже не в Москве, а в маленьком несчастном Можайске. В котором Левицкий уже "очень мало застал обывателей"... Как бы он всё это доставал?
Смешно, да.
Конечно, кое-кто может возразить, что с XVIII до начала XIX века рецепт приготовления сухарей в России мог измениться. Но без цитат и ссылок на документы, в которых бы упоминалось такое изменение, это будут только бездоказательные домыслы. Тут как с киверами: пока нет источников, подтверждающих введение новой модели в 1812 году, можно считать, что оставались кивера образца 1808 года.
Что касается сухарей, то есть основания полагать, что рецепт в рассматриваемый период не менялся.
Ланжерон А.Ф. "Русская армия в год смерти Екатерины II. Состав и устройство рус. армии":
"Казна дает русскому солдату только муку и крупу в достаточном количестве, и он может употреблять ее по своему усмотрению; в мирное время в казармах, в лагере и т. п. солдаты сами пекут себе хлеб; во время похода бывает то же, если есть на это время. Солдат пользуется для этого печью, которую сам же устраивает в земле.
Маркиз де-Сильва, пиемонтец, написавший очень хорошую книгу о тактике и сам служивший с русскими, так говорит о пище русскаго солдата: «Нет ни одного солдата, котораго бы легче было кормить, чем русский; он сам месит и печет свой хлеб в печах, устраиваемых им же в земле, когда ему доставляют муку; если же продовольствие состоит из сухарей (ржаные, очень черствые и черные сухари), то он разрезает их на маленькие кусочки, величиною с орех и считает их для себя еще лучшим кушаньем и приготовляет из них похлебку с различными овощами. Эти ржаные сухари, хотя немного и кислые, на вкус нисколько не неприятны; сверх того, они очень питательны, не крошатся и сохраняются очень долго. Русский солдат настолько привык к ним, что сладкий пшеничный хлеб, как утверждают, ослабляет его».
Ланжерон - участник Отечественной войны 1812 года. В русской армии служил ещё с 1790 г. Если бы с XVIII века рецепт сухарей претерпел значительные изменения, он наверняка бы это отметил.
Далее.
А.Г. Бахерахт. "Способ к сохранению здравия морских служителей, и особливо в Российском флоте находящихся", 1780:
![Изображение](http://i12.pixs.ru/storage/1/5/1/Baherahtp6_9919708_28855151.jpg)
Словарь Академии Российской, 1794:
"Сухарь... Засушенной кусок хлеба."
Там же:
"Хлеб... 1) Пища, приготовленная посредством печения из растворенной на воде, заквашенной и замешенной муки ржаной, пшеничной или другой какой."
Какой-нибудь любитель домыслов мог бы сказать, что яйца и масло здесь не прописаны, потому что "очевидные и общеизвестные вещи не нуждаются в упоминании"; но нет, вода-то здесь упоминается![:) :)](./images/smilies/smile.gif)
Военный энциклопедический лексикон, 1857:
"Сухари, хлеб, разрезанный на тонкие полосы, или куски, и потом высушенный в тепле. Как сухари держатся несравненно долее и перевозятся удобнее обыкновеного хлеба, то ими запасаются крепости и корабли и снабжаются войска при дальних и продолжительных предприятиях".
Более ранний рецепт сухарей (от Карла XII) уже был приведен здесь в начале темы.
Русских источников, в которых бы упоминалось что-то подобное французскому рецепту "soukari", не обнаружено.
В различных изданиях, посвящённых снабжению русской армии XVIII - начала XIX вв, из продзапасов в магазинах упоминаются в основном хлебные (мука, зерно) и крупа. Упоминаний яиц и масла для сухарей не найдено.
"Установленное при Петре I количество отпускаемых от казны продуктов питания являлось нормой на протяжении всего XVIII века. Выдавалось провиантское довольствие помесячно за отслуженный срок и включало два основных компонента: муку (два четверика, что составляло около 30 кг) и крупы (от 1 до 1,5 гарнца - около 2-3 кг). Собственно провиантом в петровскую эпоху и позднее назывались именно эти два продукта. В провиант не входила, но бесплатно выдавалась от казны еще и соль, получаемая нижними чинами по 2 фунта в месяц".
...
"Для приготовления сухарей солдатам выдавалась мука. Они пекли хлеб, резали его на ломти и сушили в печах. Случалось, это делали гражданские жители, что являлось их государственной повинностью, при этом использовались дрова "обывателей", посуда и другие необходимые в пекарном деле принадлежности".
(С.В. Карпущенко. "У солдата в провианте нужды не было". Комментируя старинный рапорт. // Военно-исторический журнал. 1994. №6. С.83-87)
См. также:
Столетие военного министерства. 1802-1902. Главное Интендантское управление. Исторический очерк. - СПб., 1903
История тыла и снабжения русской армии. (Отв. ред. М.П. Миловский). - Калинин, 1955
Быт русской армии XVIII - начала XX века. (Авт.-сост. С.В. Карпущенко). — М.: Воениздат, 1999.
и др.
По весу: 2 фунта 40 золотников ржаной муки (990 г.) соответствовало 3 фунтам печеного хлеба (1229 г.) или 1 3/4 фунта сухарей (717 г.).
...В общем, фантастический французский рецепт из "Traite sur la Constitution des Troupes Legeres..." русскими источниками не подтверждается. А значит, нет достаточных оснований для его реконструкции.
Но всё-таки спасибо коллеге Александру Жмодикову за то, что поднял эту тему. Было интересно разобраться.
Ну и напоследок. Есть основания полагать, что масляно-яичное печенье, которое французский автор обозвал "soukari", вообще не могло быть распространённым в русской армии XVIII в., даже теоретически.
Причина проста, но о ней напишу позже. Если раньше никто не догадается.![:) :)](./images/smilies/smile.gif)
Всех с Новым годом![:salut: :salut:](./images/smilies/salut.gif)
![B) B)](./images/smilies/cool.gif)
А разве я доказывал, что это ошибки? Опять перекручиваете. Я не говорил, что искажения источников с вашей стороны - это ошибки. Вы домысливали то, чего нет в источниках, и делали это неоднократно. И это уже было наглядно показано. Конечно же, вы пытались отмазываться (с вашей обычной изворотливостью), но у вас это не получилось.Александр Жмодиков писал(а): ↑31 авг 2017, 08:56Насколько я помню, с моей стороны была всего одна ошибка, и я сразу это признал. Вы пытались приписать мне еще две или три, но не смогли доказать, что это ошибки.
И вот снова занимаетесь подтасовками, приписывая людям то, чего они не делали. В данном случае - приписываете уже не только авторам источников, но и собеседникам на форуме...
Но сейчас разговор не об этом. Не стоит продолжать здесь споры, которые не относятся к теме. Вернёмся к сухарям.
Письмо Кутузова - это не единственный документ, где упоминается подобное "обращение муки в сухари". Есть и другие, например рапорт М.И. Левицкого от 19 авг. 1812:
"По прибытии моем в город Можайск ... по забранной мною справке от городничего и дворянского предводителя, в сухарях заготовления не имеется, а провианта, пожертвованого дворянами, в Можайске более не состоит, как до 800 четвертей в муке, которую я приказал тотчас перепекать и пересушивать в сухари... Дабы ж обеспечить к дальнейшему продовольствию известил я господина дворянского предводителя, чтобы он употребил всевозможные меры к доставлению сухарей до 2000-чь пудов..."
Четверть муки - это где-то 7 или 8 пудов (если не точно, пусть поправят). Соответственно, 800 четвертей - примерно 5600-6400 пудов муки.
По "французскому" рецепту надо было бы порядка 2000 пудов() масла и более 2 млн.() яиц. И это даже не в Москве, а в маленьком несчастном Можайске. В котором Левицкий уже "очень мало застал обывателей"... Как бы он всё это доставал?
Смешно, да.
Конечно, кое-кто может возразить, что с XVIII до начала XIX века рецепт приготовления сухарей в России мог измениться. Но без цитат и ссылок на документы, в которых бы упоминалось такое изменение, это будут только бездоказательные домыслы. Тут как с киверами: пока нет источников, подтверждающих введение новой модели в 1812 году, можно считать, что оставались кивера образца 1808 года.
Что касается сухарей, то есть основания полагать, что рецепт в рассматриваемый период не менялся.
Ланжерон А.Ф. "Русская армия в год смерти Екатерины II. Состав и устройство рус. армии":
"Казна дает русскому солдату только муку и крупу в достаточном количестве, и он может употреблять ее по своему усмотрению; в мирное время в казармах, в лагере и т. п. солдаты сами пекут себе хлеб; во время похода бывает то же, если есть на это время. Солдат пользуется для этого печью, которую сам же устраивает в земле.
Маркиз де-Сильва, пиемонтец, написавший очень хорошую книгу о тактике и сам служивший с русскими, так говорит о пище русскаго солдата: «Нет ни одного солдата, котораго бы легче было кормить, чем русский; он сам месит и печет свой хлеб в печах, устраиваемых им же в земле, когда ему доставляют муку; если же продовольствие состоит из сухарей (ржаные, очень черствые и черные сухари), то он разрезает их на маленькие кусочки, величиною с орех и считает их для себя еще лучшим кушаньем и приготовляет из них похлебку с различными овощами. Эти ржаные сухари, хотя немного и кислые, на вкус нисколько не неприятны; сверх того, они очень питательны, не крошатся и сохраняются очень долго. Русский солдат настолько привык к ним, что сладкий пшеничный хлеб, как утверждают, ослабляет его».
Ланжерон - участник Отечественной войны 1812 года. В русской армии служил ещё с 1790 г. Если бы с XVIII века рецепт сухарей претерпел значительные изменения, он наверняка бы это отметил.
Далее.
А.Г. Бахерахт. "Способ к сохранению здравия морских служителей, и особливо в Российском флоте находящихся", 1780:
![Изображение](http://i12.pixs.ru/storage/1/5/1/Baherahtp6_9919708_28855151.jpg)
Словарь Академии Российской, 1794:
"Сухарь... Засушенной кусок хлеба."
Там же:
"Хлеб... 1) Пища, приготовленная посредством печения из растворенной на воде, заквашенной и замешенной муки ржаной, пшеничной или другой какой."
Какой-нибудь любитель домыслов мог бы сказать, что яйца и масло здесь не прописаны, потому что "очевидные и общеизвестные вещи не нуждаются в упоминании"; но нет, вода-то здесь упоминается
![:) :)](./images/smilies/smile.gif)
Военный энциклопедический лексикон, 1857:
"Сухари, хлеб, разрезанный на тонкие полосы, или куски, и потом высушенный в тепле. Как сухари держатся несравненно долее и перевозятся удобнее обыкновеного хлеба, то ими запасаются крепости и корабли и снабжаются войска при дальних и продолжительных предприятиях".
Более ранний рецепт сухарей (от Карла XII) уже был приведен здесь в начале темы.
Русских источников, в которых бы упоминалось что-то подобное французскому рецепту "soukari", не обнаружено.
В различных изданиях, посвящённых снабжению русской армии XVIII - начала XIX вв, из продзапасов в магазинах упоминаются в основном хлебные (мука, зерно) и крупа. Упоминаний яиц и масла для сухарей не найдено.
"Установленное при Петре I количество отпускаемых от казны продуктов питания являлось нормой на протяжении всего XVIII века. Выдавалось провиантское довольствие помесячно за отслуженный срок и включало два основных компонента: муку (два четверика, что составляло около 30 кг) и крупы (от 1 до 1,5 гарнца - около 2-3 кг). Собственно провиантом в петровскую эпоху и позднее назывались именно эти два продукта. В провиант не входила, но бесплатно выдавалась от казны еще и соль, получаемая нижними чинами по 2 фунта в месяц".
...
"Для приготовления сухарей солдатам выдавалась мука. Они пекли хлеб, резали его на ломти и сушили в печах. Случалось, это делали гражданские жители, что являлось их государственной повинностью, при этом использовались дрова "обывателей", посуда и другие необходимые в пекарном деле принадлежности".
(С.В. Карпущенко. "У солдата в провианте нужды не было". Комментируя старинный рапорт. // Военно-исторический журнал. 1994. №6. С.83-87)
См. также:
Столетие военного министерства. 1802-1902. Главное Интендантское управление. Исторический очерк. - СПб., 1903
История тыла и снабжения русской армии. (Отв. ред. М.П. Миловский). - Калинин, 1955
Быт русской армии XVIII - начала XX века. (Авт.-сост. С.В. Карпущенко). — М.: Воениздат, 1999.
и др.
По весу: 2 фунта 40 золотников ржаной муки (990 г.) соответствовало 3 фунтам печеного хлеба (1229 г.) или 1 3/4 фунта сухарей (717 г.).
...В общем, фантастический французский рецепт из "Traite sur la Constitution des Troupes Legeres..." русскими источниками не подтверждается. А значит, нет достаточных оснований для его реконструкции.
Но всё-таки спасибо коллеге Александру Жмодикову за то, что поднял эту тему. Было интересно разобраться.
Ну и напоследок. Есть основания полагать, что масляно-яичное печенье, которое французский автор обозвал "soukari", вообще не могло быть распространённым в русской армии XVIII в., даже теоретически.
Причина проста, но о ней напишу позже. Если раньше никто не догадается.
![:) :)](./images/smilies/smile.gif)
Всех с Новым годом
![:salut: :salut:](./images/smilies/salut.gif)
Если русского пошлют воевать с украинцем, им надо стать спина к спине и стрелять в тех, кто послал.
-
швед
- Активный пользователь
- Сообщения: 4059
- Зарегистрирован: 15 дек 2010, 00:14
- Награды: 1
- Репутация: 89
- Откуда: Тимофеевское
- Контактная информация:
Re: Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
Посты?Олег С. писал(а): ↑01 янв 2018, 15:01 Ну и напоследок. Есть основания полагать, что масляно-яичное печенье, которое французский автор обозвал "soukari", вообще не могло быть распространённым в русской армии XVIII в., даже теоретически.
Причина проста, но о ней напишу позже. Если раньше никто не догадается.![]()
There was probably no subject in which it was easier to make mistakes than in that of military dress
- Сапрыкин Алексей
- Активный пользователь
- Сообщения: 80
- Зарегистрирован: 21 окт 2016, 22:37
- Репутация: 4
- Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк, 3 р.
- Откуда: Зеленоград
- Контактная информация:
Re: Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
Наконец то
ПСЗРИ, том № 30, 1809 год, закон №24.013 "Указ из Военной коллегии, по высочайше утвержденному мнению ея. - Об обращении излишества, остающагося от сушения сухарей, из указанной дачи муки, в пользу солдат"
"...в последнем случае, то есть, когда полки и команды не сами для себя заготавляют сухари, определяемые к тому заготовлению Чиновники строго обязаны наблюдать, дабы принимаемая и употребляемая на сухари мука была в законной доброте и отнюдь ни с чем не смешанная, чтобы хлебы были хорошо заквашены и выпечены и чтоб сухари были совершенно высушены..."
То есть, на 1809 год мы имеем следующее:
1) сухари высушиваются из хлеба
2) хлеб этот кислый (заквашенный закваской), а не пресный
Сайт
ПСЗРИ, том № 30, 1809 год, закон №24.013 "Указ из Военной коллегии, по высочайше утвержденному мнению ея. - Об обращении излишества, остающагося от сушения сухарей, из указанной дачи муки, в пользу солдат"
"...в последнем случае, то есть, когда полки и команды не сами для себя заготавляют сухари, определяемые к тому заготовлению Чиновники строго обязаны наблюдать, дабы принимаемая и употребляемая на сухари мука была в законной доброте и отнюдь ни с чем не смешанная, чтобы хлебы были хорошо заквашены и выпечены и чтоб сухари были совершенно высушены..."
То есть, на 1809 год мы имеем следующее:
1) сухари высушиваются из хлеба
2) хлеб этот кислый (заквашенный закваской), а не пресный
Сайт
Последний раз редактировалось Сапрыкин Алексей 03 июл 2019, 16:59, всего редактировалось 1 раз.
- Сапрыкин Алексей
- Активный пользователь
- Сообщения: 80
- Зарегистрирован: 21 окт 2016, 22:37
- Репутация: 4
- Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк, 3 р.
- Откуда: Зеленоград
- Контактная информация:
Re: Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
ПСЗРИ, том 31, закон 24.816, 1811 год
"Октября 16. Именный, объявленный Военной коллегии Военным Министром. - о заготовлении пшеничной муки в тех местах, где окажется недостаток в ржаной муке.
Государь Император, разсмотрев представленныя от генерал-Провиантмейстера пробы хлебу, спеченному без просевки из половины ржаной и половины пшеничной муки, и найдя, что оный по вкусу и доброте без всяких неудобств может быть употребляем на продовольствие войск, Высочайше повелеть соизволил, во всех тех местах, где недостаточно ржаной муки, и где можно довольно находить муки пшеничной, ценою дешевле, или не дороже ржаной, Провиантскому департаменту приготовлять, а полкам безпрекословно принимать для своего продовольствия половину ржаной и половину пшеничной муки."
ПСЗРИ
"Октября 16. Именный, объявленный Военной коллегии Военным Министром. - о заготовлении пшеничной муки в тех местах, где окажется недостаток в ржаной муке.
Государь Император, разсмотрев представленныя от генерал-Провиантмейстера пробы хлебу, спеченному без просевки из половины ржаной и половины пшеничной муки, и найдя, что оный по вкусу и доброте без всяких неудобств может быть употребляем на продовольствие войск, Высочайше повелеть соизволил, во всех тех местах, где недостаточно ржаной муки, и где можно довольно находить муки пшеничной, ценою дешевле, или не дороже ржаной, Провиантскому департаменту приготовлять, а полкам безпрекословно принимать для своего продовольствия половину ржаной и половину пшеничной муки."
ПСЗРИ
Последний раз редактировалось Сапрыкин Алексей 04 июл 2019, 12:56, всего редактировалось 1 раз.
- wurtemberg
- Активный пользователь
- Сообщения: 1638
- Зарегистрирован: 07 окт 2008, 02:53
- Репутация: 68
- Контактная информация:
Re: Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
Именно
![:) :)](./images/smilies/smile.gif)
В русской армии большинство солдат тогда были верующие, православные.
Если бы в "soukari" было масло, то их нельзя было бы есть в пост.
Последний раз редактировалось wurtemberg 06 июл 2019, 01:49, всего редактировалось 1 раз.
Если русского пошлют воевать с украинцем, им надо стать спина к спине и стрелять в тех, кто послал.
- Claire
- Активный пользователь
- Сообщения: 4941
- Зарегистрирован: 06 янв 2009, 13:35
- Репутация: 132
- ВИ группа (дополнительно): 2-й батальон Лейб-гвардии Финляндского полка; Московский военно-исторический корпус
- Военно-историческая группа (XIX): 15-й легкий полк
- Откуда: Москва, Одинцово (Трехгорка), Можайск (Бородино)
- Контактная информация:
Re: Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
Я бы добавила, что главный скоромный ингридиент - это яйца. Сливочное масло, конечно, тоже.
Мои "пять копеек" в тему - рецепт ржаных постных сухарей из книги Елены Молоховец "Подарок молодым хозяйкам". Для тех, кто вдруг не знаком с ней, поясняю. Эта книга - настоящая энциклопедия русской кухни. Переиздавалась в XIX - начале XX века около тридцати раз. по одной из версии за женским псевдонимом "скрывался отставной полковник, посвятивший свой досуг собиранию рецептов и способов обработки даров природы".
Рецепт 3690. Ржаные постные сухари.
Взять небольшое корыто, всыпать в него 1 ведро, т.е. 4 гарнца овсяной муки, влить 3 гарнца тёплой воды, размешать, накрыть, поставить на ночь в теплое место. На другой день процедить эту опару сквозь решето, замесить тесто, влить один стакан дрожжей, положив соли и всыпав ситной ржаной муки, к которой прибавить пятую или четвёртую часть пшеничной; этой смешанной муки на эту пропорцию выйдет от 6 до 8 гарнцев. Накрыть тесто, дать подняться в продолжение 2-3 часов, смотря по дрожжам. Потом делать из теста маленькие булочки; когда они на столе поднимутся, садить их печь как обыкновенный ржаной хлеб. Когда булочки испекутся, вынуть их, дать им остыть, потом скропить пивом, посыпать солью и тмином, уложить на железный лист, вставить в печь, чтобы высохли. Эти сухари очень вкусны и рассыпчаты. Сохранять их в тёплом и сухом месте.
Тесто для этих сухарей нельзя приготовлять в хлебной квашенке, потому что после этого теста хлеб несколько раз сряду испортится. Следовательно, выдать на 3 гарнца воды 1 стакан дрожжей, 4 гарнца овсяной муки, гарнца 1 1/2 пшеничной, от 5 до 6 1/2 гарнца ржаной ситной муки, немного соли, тмину и пива.
Цит. по: Молоховец. Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве. Составила Елена Молоховец. М., АО "Прибой", 1992., С. 590.
"Мы вам показали драму "Пиф-паф"... Охотник и заяц - кто прав? кто неправ?"
- Сапрыкин Алексей
- Активный пользователь
- Сообщения: 80
- Зарегистрирован: 21 окт 2016, 22:37
- Репутация: 4
- Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк, 3 р.
- Откуда: Зеленоград
- Контактная информация:
Re: Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
Вот это сильно ближе к рассматриваемой эпохе:Сапрыкин Алексей писал(а): ↑03 июл 2019, 17:01
То есть, на 1809 год мы имеем следующее:
1) сухари высушиваются из хлеба
2) хлеб этот кислый (заквашенный закваской), а не пресный
Сайт
"Провиантские регулы, 1758 год, с.96
О заготовлении сухарей.
Ежели повелено будет из имеющейся в Магазейнах
Муки заготовить сухари , то оное заготовленіе чинить
стоящими в тех местах полевыми и гарнизонными
полками и НерегуЛярными Коммандами; а буде оными толикаго числа в скорости заготовить не возможно, , или
в тех местах полков не случится , вЪ такомЪ случае оную муку роздавать и сухари приготавлять обывателям по АссигнаціямЪ, где есть ПолицейскихЪ
КоммандЪ, где же оныхЪ нет, то ТамошнихЪ Коммандиров: ибо отЪ сего самонужнейшаго приготовленія Всероссійскіе подданные, какого бЪ оные состояния ни были, себя
выключатъ ниже за употребленной на то труд и дрова
Заплаты требовать не могутЪ. И по заготовлении принимать из одной четверти муки Сухарей по двенадцати
четвериков, вЪ нихЪ во всехЪ весу по пяти пудЪ ,
по десяти фунтовЪ; токмо При томЪ накрепко смотреть,
ЧтобЪ были не горелые, не гнилые, сЪ ячною и овсяною
мукой и другим хлебомЪ не мешанные , квашенные добрым квасомЪ , а недосушеных и сырых , также и
мякинных и из Отрубей деланных отнюдь не принимать ,
и те сухари высыпая из кулей осматривать, что б
вЪ нихЪ отЪ печей сухой комьями глины и кирпичных
обломковЪ и песку не было."
Как мы видим, в середине 18 века ситуация та же - сухари из ржаного кислого (квашеного) хлеба, причем мука на них употреблялась достаточно хорошо смолотая и просеянная, без отрубей, и только ржаная, как ясно из других артикулов этого сочинения и форм для закупок провианта, где другая не фигурирует.
Ржано-пшеничный хлеб в отдельных частях армии появился в 1811 году, что следует из приводимого мной ранее документа.
Последний раз редактировалось Сапрыкин Алексей 10 июл 2019, 13:45, всего редактировалось 1 раз.
- Такшеев
- Активный пользователь
- Сообщения: 11255
- Зарегистрирован: 28 фев 2007, 15:53
- Репутация: 244
- ВИ группа (дополнительно): Л-гв. уланский полк, 1-я конная тов. Буденного, 123 стрелковая дивизия РККА
- Военно-историческая группа (XIX): Уланский полк
- Военно-историческая группа (XVIII): Л-Гв. Преображенский полк, 1709
- Откуда: Санкт-Петербург
- Контактная информация:
Re: Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
вот что с ходу нашлось в сети- вполне себе реальное- мука, вода, закваска- никаких других ингредиентов нету- ни тебе яиц, ни сахару, ни пшенички.
очень внятно, с картинками- думаю, при желании можно смело копировать и нечего изобретать велосипед.
Сайт ремесленная выпечка хлеба
сайт в принципе очень интересный- есть там и фильм- технология выпечки блокадного хлеба. вообще загадка, как он из такого набора продукто вполучался
очень внятно, с картинками- думаю, при желании можно смело копировать и нечего изобретать велосипед.
Сайт ремесленная выпечка хлеба
сайт в принципе очень интересный- есть там и фильм- технология выпечки блокадного хлеба. вообще загадка, как он из такого набора продукто вполучался
Главное в жизни- найти человека, которого будешь бесить все оставшиеся годы.
- Сапрыкин Алексей
- Активный пользователь
- Сообщения: 80
- Зарегистрирован: 21 окт 2016, 22:37
- Репутация: 4
- Военно-историческая группа (XIX): Московский гренадерский полк, 3 р.
- Откуда: Зеленоград
- Контактная информация:
Re: Есть желающие реконструировать русские сухари XVIII века?
Технология то она для ржаного хлеба более-менее одинакова, вопрос заключается в том
1) какая должна в итоге быть у него плотность
2) подовый или формовой
3) качество используемой муки
4) насколько крутое тесто
5) какая именно закваска используется
1) какая должна в итоге быть у него плотность
2) подовый или формовой
3) качество используемой муки
4) насколько крутое тесто
5) какая именно закваска используется
Из этого, пожалуй, можно что-нибудь почерпнуть, но вопрос вызывает смысл фразы "весу по пяти пуд, по десяти фунтов" - что же, получается, пуд - не установленная мера в 16.3 кг, т.е. 40 фунтов, а может быть от случая к случаю разным? Если так, то при расчете у теста получается просто фантастически низкая плотность - это уже почти иссушенная пена. Или же я не так понял, и 10 фунтов относятся к чему-то другому?Сапрыкин Алексей писал(а): ↑10 июл 2019, 13:44 Вот это сильно ближе к рассматриваемой эпохе:
"Провиантские регулы, 1758 год, с.96
О заготовлении сухарей.
И по заготовлении принимать из одной четверти муки Сухарей по двенадцати
четвериков, в них во всех весу по пяти пуд,
по десяти фунтов
Кто сейчас на конференции
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 0 гостей